İşkembe dolması Mardin halkına ait  çok lezzetli bir yemek. Mardin ve ilçelerinde sıkça yapılan lezzetli mi lezzetli  bir dolma türü. İsmi şiveden şiveye değişiklik gösteriyor. Halk arasında genellikle kibbe, kibe, kibbeh isimlerle tabir edilir.  Kibe veya kibbeh adını genellikle yöredeki Araplar kullanır.

İşkembeyi sevenler Mardin’de bu yemeği yemeden gelmesin diyoruz. Fakat yapımı oldukça zahmetli uğraştırıcı. Bu yemekler Mardin’in bir kültür zenginliğidir.

Hadi gelelim sizinle yapılışına;

 Malzemeler:
* 1 tane kuzu işkembesi
* 1 çay bardağı pirinç
* 1/2 çay bardağı pilavlık bulgur,
* 1 tane incecik doğranmış kuru soğan
* 100-150 gr Yağlı koyun kıyması yada incecik kıyılmış satır kıyması veya küçük doğranmış kuzu kuşbaşı
* 1 yemek kaşığı tereyağ
* 1 yemek kaşığı biber salçası
* 1 çay bardağı haşlanmış nohut
* 2-3 diş dövülmüş sarımsak
* Tuz, baharat çeşitleri
* İncecik kıyılmış maydanoz

Dolmanın Suyu İçin:
* 1 yemek kaşığı tereyağ
* 1 yemek kaşığı domates biber karışımı salça
*  Bir tane et su tablet
* Sıcak su

Yapılışı: 

İşkembemizi güzelce temizledikten sonra tahta üzerinde karelere veya dikdörtgenlere ayırarak
kesin, diğer tarafta normal dolma içi gibi yapın, içine koyacağınız baharat ve yeşillik çeşitleri size kalmış iç malzemeyi iyice karıştırın, kestiğiniz işkembe parçalarına 1 yemek kaşığından fazla iç koyun, yorgan iğnesi ve yorgan ipi ile her tarafını güzelce dikin, Düdüklü tenceresine bir soğanı incecik doğrayın tere yağında kavurun içine salça ve diğer malzemeleri ilave edin, üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edin düdüklü nün kapağını kapatarak yaklaşık olarak 1 saat pişirin.